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脫水蔬菜干燥常用的幾種方法
現(xiàn)在在進(jìn)行脫水蔬菜加工時(shí)，會(huì)先對(duì)其進(jìn)行干燥處理，而現(xiàn)在比較常用的干燥方法主要有以下幾種：
一）常壓干制：常壓干制過程包括恒速干制和減速干制兩個(gè)階段。在恒速干制階段，肉塊內(nèi)部水分?jǐn)U散的速率要大于或等于表面蒸發(fā)速度，此時(shí)水分的蒸發(fā)是在肉塊表面進(jìn)行的，蒸發(fā)速度由蒸氣穿過周圍空氣膜的擴(kuò)散速率控制，而干制速度取決于周圍熱空氣與肉塊之間的溫度差。當(dāng)肉塊中水分的擴(kuò)散速率不能再使表面水分保持飽和狀態(tài)時(shí)，水分?jǐn)U散速率便成為干制速度的控制因素。此時(shí)，肉塊溫度上升，表面開始硬化，干制進(jìn)入減速干制階段。水分移動(dòng)開始稍感困難階段為減速干制階段，以后大部分成為膠狀水的移動(dòng)則進(jìn)入減速干制階段。
二）微波干制：微波干制是指用電磁波（微波）透過被干制食品，使食品中的極性分子（水、糖、鹽）隨著微波極性變化而以極高的頻率轉(zhuǎn)動(dòng)，產(chǎn)生摩擦熱，從而使被干制食品的內(nèi)、外部同時(shí)升溫，迅速放出水分，達(dá)到干制的目的。
三）減壓干制：食品置于真空環(huán)境中，隨真空度的不同，在適當(dāng)溫度下，其所含水分會(huì)蒸發(fā)或升華。肉品的減壓干制有真空干制和冷凍升華干制兩種。
1、冷凍升華干制：通常是將肉塊急速冷凍至-30～-40℃，將其置于可保持真空壓力13～133帕的干制室中，通過冰的升華而脫水干制。冰的升華速度取決于干制室的真空壓力及升華所需要的熱量。另外，與肉塊的大小、厚薄均有關(guān)系。冷凍升華干制法雖需加熱，但并不需要高溫，只供給升華潛熱并縮短干制時(shí)間即可。
2、真空干制：是指肉塊在未達(dá)結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)（減壓）下通過水分的蒸發(fā)而進(jìn)行干制。真空干制時(shí)，在干制初期，與常壓干制時(shí)相同，也存在著水分的內(nèi)部擴(kuò)散和表面蒸發(fā)。但在整個(gè)干制過程中，則主要為內(nèi)部擴(kuò)散與內(nèi)部蒸發(fā)共同進(jìn)行。因此，與常壓干制相比較，干制時(shí)間縮短，表面硬化現(xiàn)象減少。
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